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面胚揉好之后，需要进行半个小时左右的发面，过程中会有微生物生成酸，会导致面团发起后带有酸味。
食用碱（碳酸盐）可以把酸反应掉，制作出美味的面食，同样必不可少。
（如果做的包子馒头发酸，也可以采用食用碱来处理。）
手工面是紧实的面食，味道进入会比较困难，要想达到口味的最好，必须在揉面的时候加入适量的盐。
再者，工人们干的都是苦力活，每天出汗会带走大量的盐分，更需要保证对盐的摄入量，保证充足的体力干活，也需要吃得咸一点。
厨师技术好不好，就看手里一把盐！
这话可不是说着玩的，而是确实考验一个厨师，对于不同情况下的料理，该加入多少盐的掌控力。
最后加入的本该是猪肉！
虽说很多人揉面都会加油进去，但加入猪油是谢清风揉面中发现的小诀窍。
比起加入植物性油脂，动物性油脂中的猪油，同样可以让面更加的爽滑筋道，而且还能多出一份独特的香味，吃起来可以更爽更香。
可惜，这场比赛没有提供猪油，谢清风也没多余时间去熬制猪油，只能采用橄榄油来代替。
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实，直接物理冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，被认为是迄今所发现的油脂中，最适合人体营养吸收的油脂。
在西方还被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”等，原因就在于具有极佳的天然保健功效和美容功效。
这两点，恰恰符合当今时代，营养健康饮食的风潮。
在各种顶级食材的烹调中，你永远都找不到什么花生油、大豆油、茶籽油等等，橄榄油才是高级食用油的代表。
尤其是某些高品质初榨橄榄油，它的价格甚至超过等同的黄金，被国际上的所有顶级大厨所追捧。
就像女人喜欢钻石一般！
比赛提供的虽然不是初榨橄榄油，不过也不是最差的果渣油。
用精炼橄榄油代替猪油，谢清风觉得应该能达到理想中的效果，保证这两道手工面的口味。