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这是焯水后已经半熟的鸭肉，没有办法比的一个优势。
焯水的鸭肉已经变硬，也就是完成了热胀冷缩的过程，形成了半封闭的状态，盐味要想进入鸭肉中，就需要长时间的炖煮才能够达到。
谢清风之所以避开焯水去味，采用活水去味就是在于这一点。
在这里有个炒鸭肉入味小诀窍，放入姜片之前，可以先放入几块五花肉煸炒，五花肉出来的油脂，可以让这道菜的品质更上一层楼，吃起来会特别的香。
炒鸡肉也是同理，先放几块五花肉煸炒到金黄，可以让炒出来的鸡肉特别的香。
随着带皮带脂肪的鸭肉，在锅内不断的受热，肉质从生转变到熟，肉质也会从软变成硬的状态，体积也会缩小一部分。
在鸭肉紧缩的这个过程中，盐味也会被吸收进去锁住。
当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。
把鸭肉从锅里捞出来，油脂继续留在锅里面，炉灶转为小火。
从食材的干货香料盒中，拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。
香料炒热出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。
等豆瓣酱里面的辣椒皮，转为发白的颜色，整体成为半粘稠的酱汁的时候，把鸭肉重新倒进去翻炒，同时加入一小点白糖，起到和味提色的作用。
煸炒到微微发黄的鸭肉，炒好的豆瓣酱和香料，两者混合到一起翻炒。
这味道……
一个字，香！
一句话，闻着就流口水。
等两者混合均匀之后，加入萝卜进去一起翻炒，中间不需要任何的调味，只需要翻炒均匀即可。
等两者翻炒均匀，放入刚好盖住食材的清水，开大火盖上锅盖进行炖煮。
如果是啤酒鸭的做法，这时候倒进去的就不是清水，而是主料之一的啤酒，啤酒的含水量超过80%，完全可以代替清水来炖这些炒好的鸭子。
红酒虽然同样含水量很多，但它是有色的酒类。
在这个把鸭子煮熟透入味的过程中，倒红酒进去做并不是很合适，做出来会太过于像“红酒鸭”，就不能够体现出谢清风的红酒炖鸭特色。