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这里切记鱼尾不能断，距离鱼尾翅大约5厘米左右停刀，切出来的造型，应该是三片连一起。
接着翻起一边的鱼肉，在尾部连接处小心下刀，切断中间的中大骨，尾巴上只留下两片鱼肉。
杀鱼的最后一步，就是去肚当！
翻开一边的鱼肉搭在尾部后方，菜刀斜着下去刮掉剩下来鱼肚两边，那两片带小骨头的小骨头。
去掉的肉只要贴着骨头就好，千万别把整块鱼肚肉都给切掉了。
食材改刀准备完毕，第二个步骤就轮到上麦穗花刀了。
麦穗花刀的刀法为“一斜一直”，首先刀身倾斜35到40度，从尾部往鱼颈下刀，入刀深度刚好碰到鱼皮，又不能切断为最佳，每一刀的间隔为2毫米左右。
斜刀的作用在于延展食材，比如把厚度只有一厘米的食材，切除2厘米、3厘米，甚至更长的片。
鱼肉的厚度不够，要想体现出麦穗的形状就必须斜刀。
斜刀片全部到位后，接着用刀身竖直下去的直刀，间隔同样是两毫米，把鱼肉从片变成丝。
这里要格外注意，直刀和斜刀是交叉的下刀口。
两刀平行虽然同样可以切出鱼丝，但是这个丝不会连在鱼身上，签完后只会剩下一张鱼皮。
不过，如果你需要的只是鱼丝，而不是想要麦穗花刀，那就可以使用平行下刀。